segunda-feira, 15 de fevereiro de 2021

Massa Mãe - muito fácil!! e Pão de fermentação lenta cozido em panela de ferro fundido










    Existem muitas receitas que ensinam a fazer massa mãe. São verdadeiros tratados do pão, muito precisos e rigorosos! E por isso hesitei , achei que ia ser muito difícil fazer este fermento ... Mas não! Não usei medidas exactas, nem medi temperaturas, ou contabilizei o tempo ao minuto ... Saiu bem à primeira. Desafio-vos a tentarem!  As vantagens e a qualidade do pão ... pesquisem na net e vejam a opinião dos especialistas 😊 Para nós faz todo o sentido porque há muitos anos que fazemos o pão em casa e este era o passo que faltava...  

Mas antes de partilhar este procedimento, quero esclarecer que não sou expert na matéria, pretendo apenas desmistificar algo que sendo muito simples, aparece muitas vezes descrito como um procedimento minucioso,  não contesto e aceito, para quem  quiser elevar a  arte do pão a outro patamar :) mas confirmo que não é preciso muita ciência para funcionar...  e que dispensei muitos dos cuidados que eram apresentados como essenciais para obter um fermento de qualidade. 

Aqui fica o registo da experiência, temos usado sempre a mesma base de massa mãe, que foi feita no final do ano passado, e que, se tudo correr bem, vai durar muitos anos.

Comecei por juntar 50 g de farinha tipo 65 e 50g de farinha integral; a receita dizia para juntar 50 ml de água ... xpto ... de nascente ... e por ai vai  ... sem dramas ... usei da torneira - mas precisei mais do que isso ( +/- 80 ml ) até fazer uma pasta não muito líquida. Deixei  dois dias em local escuro, depois juntei mais 50g de farinha tipo 65 e mais 50ml de água e voltei a guardar mais um dia. Ao fim de 3 dias, do início do processo, comecei a ver as primeiras bolhinhas que indicavam que a massa começava a fermentar. Na altura, fazia muito frio e por isso  demorou mais tempo. A partir deste dia, e já mais confiante, juntava diariamente, farinha (50g) e outro tanto de água,  até fazer a tal pasta, havia dias que ficava muito seco e tinha que colocar mais água, outros demasiado liquida, mas nunca se estragou. No total, demorei  6 dias a ficar com um frasco cheio de massa lêveda. Pelo que li, não costuma ser tão demorado, mas, o tempo frio não ajudou.


Dia 1

Dia 3

Dia 4


Dia 5

  

Dia 6

Depois de juntar a farinha, a massa ficou com esta consistência.  A partir desta etapa já fermenta em 24h.

  


Há quem junte 1 colher de iogurte para acelerar o processo, nunca experimentei. Há quem faça só com farinha integral, ou só com farinha tipo 65, eu vou usando ora, uma vez uma, ora outra vez a outra. Há ainda quem diga para não usar água da torneira, porque o cloro mata os"bichinhos" ... não matou ... :)

Guardo  a massa no frigorífico, dentro de um frasco  e quando preciso, retiro cerca de 300g de massa mãe para 1kg de farinha. No frasco fica cerca de  100g de massa, à qual junto 250 g de farinha(+/-) e água até ficar com um aspecto parecido à massa do pão. Deixo a fermentar de um dia para o outro (agora fermenta facilmente em 24 horas) se não necessitar no dia seguinte, coloco no frigorífico e só retiro umas horas antes de voltar a utilizar, para ficar à temperatura ambiente.

E já agora  a receita do pão:

750g de farinha tipo 65

250 g de farinha integral

300g de massa mãe

1 c. chá de sal ... ou a gosto

1 fio de azeite (opcional, nem sempre ponho)

Esta quantidade de massa dá para 2 pães grandes.

6 dl de água morna (e é muito variável, quando se colocam quantidades exactas de água, por vezes fica uma massa seca, ou pode fica uma massa muito mole) Como diz a minha mãe: massa testa vai à festa, massa mole quer lá ir e vai a cair :)

Junto todos os ingredientes e mexo bem, não é necessário amassar muito, basta incorporar todos os ingredientes. Depois é deixar fermentar lentamente, fui alterando os tempos de fermentação e neste momento  deixo umas 5 - 6 horas, arranjei  uma  marca de referencia no meu alguidar, quando a massa chega aquela marca, está no ponto. 

Volto a amassar durante uns 10 minutos e deixo fermentar mais 1 hora.

Entretanto aqueço o forno a 250º e  aqueço também uma panela de ferro fundido no fogão - no meu caso é uma wok, mas também serve - coloco o pão com cuidado lá  dentro e ponho no forno. 30 minutos com a tampa da wok colocada e mais 15 minutos  sem a tampa.

Com o borrifador, deito uns borrifos de água, dentro da wok, para a crosta ficar bem crocante ... e fica mesmo!

Este pão dura vários dias, sem ficar velho. É uma delicia!!



  


As fotos não são do mesmo pão, a quantidade de farinha integral que coloco altera muito o aspecto do pão e a textura. O da foto de baixo tem mais farinha integral. 

Quanto à quantidade de água, também pode influenciar,  é um processo intuitivo, na primeira vez pode não ficar muito bem, mas o pão coze na mesma ... não se estraga :) e depressa se adquire a percepção das quantidades correctas.


Fiquem Bem!

Boas fornadas de pão ...

17 comentários:

  1. minha querida o teu pão deve ser muito saboroso e bom recuperar fazeres antigos, a minha tia fazia pão em casa num forno de lenha gostava muito de ir a sua casa nesses dias porque cheirava muito bem a pão.
    beijinhos para ti e para o teus meninos

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    1. Olá Luisinha, obrigada pelo carinho ... Beijinhos grandes com saudades

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  2. Devia ter dito o meu nome,sou a Ana Luísa a Luisinha

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  3. Um texto muito bom, já cheguei a fazer pão em casa, agora compro sempre o pão já feito.também pensava que fosse difícil fazer o fermento.
    bjs bom carnaval

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    1. Olá Isabel, não é difícil :) obrigada pela simpática visita. O teu blog? não consigo visitar ... beijinhos

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  4. Que maravilha! Nunca me atrevi a fazer pão com massa-mãe por achar muito complicado,mas agora, com a tua explicação, já não me parece tão difícil assim. O pão ficou lindo e o sabor, pelo que tenho lido, é delicioso.
    Bjn
    Márcia

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    1. Olá Márcia, com a tua experiência na cozinha, vai ser facílimo.É delicioso,fica com um sabor ligeiramente diferente. Beijinhos

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  5. Um verdadeiro tratado, é o qque é este texto. Claro e muito completo.
    Em tempos, cheguei a fazer pão com uma maquineta comprada no Lidl. Rapidamente me passou o entusiasmo, porque dava muito trabalho a lavar... preguiçosa!
    Agora, influenciada pelas "padeiras que pululam na net, voltei à carga, com umas receitas da Bimby, mas o resultado ficou fraquinho.
    Sobre essa massa pão tenho lido alguma coisa. Ainda assim - preguiçosa - vou adiando a experiência. Mas gostei de entender como funciona a dita. Obrigada. Beijinhos

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    1. Olá Nina, já perdia conta às máquinas do pão que tivemos :) agora amasso à mão, não custa nada ... era um dos receios que também ultrapassei :)
      Beijinhos

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  6. Gostei muito da explicação minuciosa sobre a confeção do pão, obrigada e muitos parabéns, cachopa! Tenho feito pão em casa, mas com o fermento seco, normalmente sai bem e saboroso. Este, embora simples, requer cuidado diário com o fermento, não me parece que vá tentar já, mas vou guardar a receita. Ainda bem que voltaste ao teu cantinho, tinha saudades de ver-te por aqui. Ah, obrigada, também, pelos carinhos que deixaste no meu "casulinho". Um grande beijinho e vamos continuar firmes no confinamento!

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    1. Olá Lete, não é preciso muito cuidado com o fermento, basta coloca-lo no frigorifico :) De quando em vez, lembro-me de vir a este cantinho, gosto muito, muito ... mas é preciso tempo livre... :)beijinhos

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  7. Delicioso certamente,.....
    Passei para desejar uma semana feliz!
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario
    https://www.instagram.com/marysolianimoreira

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  8. OLá, o meu marido que gosta bastante de cozinha, vez por outra entretém-se a fazer pão em casa. Leva dias a fazer o fermento e a farinha vem "pelo correio" é uma biológica que ele lá sabe. E é viciante, pois ele quer ver a evolução do "seu" pão, então passa dias nisto. Eu, ajudo a comer! quentinho com manteiga, acho que não há nada melhor.
    Obg por esta partilha bem interessante do processo. Muito minucioso. Bjinho
    PS: sobre as obras lá de casa: a lareira já não era usada há anos e condicionava muito arrumação do espaço. Ficou mais leve agora! bjinho de novo.

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    1. Olá Val, como já te tinha dito, achei que a tua sala ficou linda!com o espaço muito bem pensado. Quanto à cozinha, é um entretenimento, mas consome muito tempo ... beijinhos

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  9. Olá! Tem muito bom aspecto, eu nunca experimentei de fazer pão desta forma, mas depois de ver o resultado gostaria de fazer. Sigo-te no teu blog e convido-te a visitar o meu blog. Beijinhos.

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  10. Amiga, ainda não fiz esse fermento, mas vou iniciar o processo hoje! Vou usar um pouco de iogurte natural e usar as quantidades a olho. Tenho feito pão que amasso na máquina e depois, no final da fase de levedar, retiro a massa da máquina, livro-me das pás e coloco a massa numa forma comprida, retangular, antes de levar ao forno. Cortado às fatias, guardo-o no congelador e vou tirando diariamente duas fatias. Fica muito bom!
    Reapareço agora, depois dum 2020 atribulado no que toca a saúde... ou falta dela! Agora com válvula aórtica substituída, recuperei forças e sinto-me bem.
    Beijinhos

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